Von Dr. Christof Spannhoff

Als ein typisch westfälisches Gericht gilt der sogenannte Pottharst (auch Potthast, Potthas). Kaum ein Kochbuch mit regionalen Speisen aus Westfalen, das kein Rezept für diese Ragout aus Fleisch (heute zumeist Rindfleisch), Zwiebeln und Gewürzen (Lorbeerblätter und Nelken) enthält. Seit dem 19. Jahrhundert war der Pottharst auch ein beliebtes Hochzeitsessen.

Ursprüngliche Zubereitung

Ursprünglich wurde der Pottharst aus dem beim Schlachten anfallenden Kleinfleisch bereitet. Ohren, Pfoten, Schwanz und Schnauze vom Schwein wurden einige Tage in Salz gelegt und anschließend mit Gemüse und etwas Wasser zusammen zu Pottharst gekocht. Das Gemüse wurde im Laufe der Zeit durch Zwiebeln ersetzt, das Schweinefleisch durch Rindfleisch (Krift, Westfalen, S. 25).

Der Name Pottharst

Doch woher kommt eigentlich der etwas eigentümliche Name für dieses Gericht? Und was kann er uns über die Vergangenheit erzählen? Ausgehend von der vielfach anzutreffenden Form Potthas könnte man annehmen, das Gericht hätte vielleicht ursprünglich etwas mit dem Hasen zu tun oder sei mit Hasenfleisch zubereitet worden. Doch ist diese Herleitung des Namens weit gefehlt.

Es handelt sich um eine Zusammensetzung aus den niederdeutschen Wörtern pot „Topf“ (Schiller-Lübben III, S. 365f.) und harst. Der pot „Topf“ ist selbstverständlich das Küchengerät, mit dem der harst zubereitet wurde. Doch was genau verbirgt sich hinter dem Wort harst?

Friedrich Woeste definiert es in seinem „Wörterbuch der westfälischen Mundart“ aus dem Jahr 1882 folgendermaßen: „hast für harst, m

[askulinum]. eigentlich gebratenes oder zum braten bestimmtes fleisch; daher portion fleisch, speck, wurst, fleischbrei. vgl. pottharst, pannharst.“ (Woeste, Wörterbuch, S. 94f.). Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts schreibt auch der Osnabrücker Jurist und Dialektforscher Johann Aegidius Rosemann genannt Klöntrup (1755 – 1830) über den Pottharst: „Fleisch, das zum Gebrauch der Küche in Stücken gehauen ist; imgleichen: ein Gericht, das mehrentheils aus Abfall bey Zerhauen des Schlachtviehs besteht; letztes nennt man auch Sammelpothast“. Im übertragenen Sinn wurde dazu die Redeweise in Potthast howwen oder hacken „in Stücke schlagen“ gebildet (Klöntrup, Wörterbuch, Bd. 2, Sp.62). Ein Kennzeichen des Pottharsts ist es also, dass er aus kleinen Fleischstücken besteht, die gebraten werden. Bereits 1475 wird harst im „Teuthonista“, einem niederländisch-lateinischen Wörterbuch des Gert van der Schueren, mit „gebratenes Fleisch, Braten“ übersetzt (Teuthonista, 62).

harst ist also ursprünglich eine Bezeichnung für kleine Fleischstücke, die gebraten und eben nicht gekocht werden.

Zur Etymologie von harst

Doch woher stammt das niederdeutsche Wort harst? – Die Bezeichnung für das gebratene Fleischgericht geht auf das mittelniederdeutsche Wort harst zurück, das „Darre“ oder „Rost“, auch „Bratrost“ bedeutet (Schiller-Lübben II, S. 209). Der harst war also ursprünglich Fleisch, das auf einem Bratrost über dem Herdfeuer gebraten wurde. Von dem Kochgerät –dem Bratrost – ging die Bezeichnung dann auf das mit ihm zubereitete Gericht selbst – das gebratene Fleisch – über (Metonymie). Von dem Bratrost harst ist auch das altsächsische Verb herstian „rösten“ abgeleitet, das auf germanisch *harstjan zurückgehen dürfte (Tiefenbach, Wörterbuch, S. 162).

Die Bezeichnung für den Bratrost harst lässt sich wiederum auf seine Herstellungsweise zurückführen, denn mittelniederdeutsch harst bedeutet neben „gebratenem Fleisch“ und „Rost, Darre, Bratrost“ auch „Buschwerk, Reisig“. Das Wort ist ablautend verwandt mit horst „Busch, Niederwald“ (Abtönungsstufe zu horst; Schiller-Lübben II, S. 304f.; Derks, Essen, S. 110).

Dieser Befund zeigt folgende Entwicklung: Der Bratrost harst wurde ursprünglich aus zusammengebundenen Ästen gefertigt, die in der horst, dem Niederwald, gewonnen wurden. Das Wort horst ist im Altsächsischen als eigenständiges Wort zufällig nicht belegt. Seine Existenz in dieser Sprache ist aber durch die zahlreichen mit ihm gebildeten Ortsnamen vorauszusetzen: Arnhurst, Seondonhurst, Stenhurst, Elmhurst, Selihurst (Derks, Essen, S. 110). Die althochdeutschen Glossen übersetzen hurst mit uirecta (lies: virecta) “das Grüne”, dumos (Akkusativ Plural) “Gebüsch” oder rubus “Brombeerstrauch”. Im Altenglischen kommt das Wort in gleicher Bedeutung als hyrst vor, so dass es den westgermanischen Völkern bereits vor der Abwanderung der Angeln und Sachsen im 5. Jahrhundert nach Britannien gemeinsam gewesen sein muss (Derks, Essen, S. 110). Das Wort ist eine schwundstufige st-Bildung zur indogermanischen Wurzel *qer und somit verwandt mit dem griechischen Wort karpós „Frucht, die man von Baum und Feldgewächsen gewinnt“ und dem lateinischen Begriff carpinus „Hainbuche“, der zum lateinischen Verb carpere „rupfen, pflücken, Laub gewinnen“ gehört. Somit ist das Wort horst, hurst auch verwandt mit dem deutschen Wort Herbst – der Zeit der Laubernte (Derks, Essen, S. 110; Trier, Holz, S. 62-81).

Was ist eine horst?

Das für das Altsächsische vorauszusetzende und im Mittelniederdeutschen belegte Wort horst, hurst bezeichnete also ein Gehölz, das in Niederwaldwirtschaft genutzt wurde. Bei dieser Waldwirtschaftsform handelt es sich um eine forstliche Betriebsart, bei der die Laubholzbestände alle paar Jahre dicht am Boden kahl geschlagen werden; der neue Bestand entsteht dann durch Stockausschlag. Niederwaldfähige Bäume, also solche, die zum Stockausschlag fähig sind, sind die Eiche, Esche, Buche, Birke, Hasel, Eibe, Erle, Linde, Nuss, Ulme, Weide und die Espe. Das so gezogene Holz diente zur Gewinnung von Gerbstoffen für die Lederbearbeitung durch das Abschälen der gerbsäurehaltigen Rinde, zudem natürlich als Brennholz, als Material zur Herstellung von Geräten und Werkzeugen sowie als Werkstoff zum Fertigen von Körben, Zäunen, Wänden (vgl. die Etymologie des Wortes Wand, das zu „winden“ von Weidenruten als Vorgang der Wandherstellung zu stellen ist), also von Flechtwerk jeglicher Art und somit auch von Bratrosten (Trier, Holz, S. 118). Somit konnte die Bezeichnung harst vom „hölzernen Flechtwerk“ auf den „Bratrost“ und von diesem wiederum auf das darauf „gebratene Fleisch“ übergehen.

Pannhas bzw. Pannharst

Das ebenfalls westfälische Gericht Pannhas hat übrigens auch nichts mit dem Tier Hase zu tun (s.o.), sondern gehört ebenfalls zu harst „gebratene Fleischteile“. Nach Friedrich Woeste handelt es sich um einen „brei aus gehackten fleisch- und eingeweideteilen mit buchweizen- oder weizenmehl vermengt, der in der pfanne geröstet wird.“ (Woeste, Wörterbuch, S. 194). Wie beim Pottharst steht im Bestimmungswort das Kochgerät zur Zubereitung des Gerichts, in diesem Fall nicht der pot „Topf“, sondern niederdeutsch pann(e) „Pfanne“ (Schiller-Lübben III, S. 297). Das Grundwort has (< harst) zeigt, dass das r im Wort harst schwach artikuliert wurde und deswegen ausfiel. Dieser Wegfall war besonders häufig, wenn sich ein s oder ein st in der Nähe befand – wie es im Wort harst der Fall ist (Lasch, Grammatik, § 244-246). Das auslautende t ist dann ebenfalls ausgefallen – ein Vorgang, der im Niederdeutschen ebenfalls öfter geschieht (Vgl. ist > is, sind > sin, nicht > nich; Lasch, Grammatik, § 310). Somit ist folgende Entwicklung festzustellen: harst > hast > has. Dies erklärt dann auch die regional gebräuchlichen Formen Potthast oder Potthas für Pottharst.

Pottharst

Ursprünglich wurde der Pottharst aus dem beim Schlachten
anfallenden Kleinfleisch bereitet.

(Schlachtszene (Kupferstich) aus den „Georgica Curiosa Aucta“ von Wolf Helmhardt von Hohberg, Bd. 1, Nürnberg 1716, S. 307)

Literatur

  • Derks, Paul, Die Siedlungsnamen der Stadt Essen. Sprachliche und geschichtliche Untersuchungen, Essen 1985.
  • Niederdeutsch-westphälisches Wörterbuch von Johan Gilges Rosemann genannt Klöntrup, bearb. v. Wolfgang Kramer u.a., 2 Bde., Hildesheim 1982-84.
  • Krift, Willi, So kochten wir damals in Westfalen, Münster 1986.
  • Lasch, Agathe, Mittelniederdeutsche Grammatik, 2., unveränd. Aufl., Tübingen 1974.
  • Schiller, Karl u. Lübben, August, Mittelniederdeutsches Wörterbuch, 6 Bde., Bremen 1875-1881.
  • Schueren, Gert van der, Teuthonista of Duytschlender, hrsg. v. J[akob] Verdam, Leiden 1896.
  • Tiefenbach, Heinrich, Altsächsisches Handwörterbuch. A concise Old Saxon dictionary. Berlin, New York 2010.
  • Trier, Jost, Holz. Etymologien aus dem Niederwald, Münster u. Köln 1952.
  • Woeste, Friedrich, Wörterbuch der westfälischen Mundart, Norden u.a. 1882.
By |2018-11-22T13:37:15+00:00November 22nd, 2014|Categories: Archiv und Medien, Plattdeutsche Sprachpflege|0 Comments

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